As fichas técnicas têm fundamental papel para uma administração mais eficiente, sendo uma ferramenta obrigatória para qualquer tipo de restaurante, bar, lanchonete, cafeteria etc. Ela nos dá informações de quanto de perda terá na preparação de determinado prato, qual o preço de custo real desconsiderando todas as perdas e consequentemente nos permite saber qual o preço de custo real do prato.
E quais as vantagens e benefícios?
1) Diminuição das perdas na cozinha: evita o uso excessivo de produtos e consequentemente os gastos desnecessários.
2) Informações claras à equipe de venda: os profissionais de atendimento saberão com exatidão o processo de elaboração e tipos de produtos utilizados na preparação.
3) Facilidade na elaboração dos pratos: a produção de cada prato se fará de forma mais dinâmica e exata.
4) Treinamento da equipe: com a utilização da ficha técnica, os novos colaboradores saberão o modo de preparo exigido pela casa, tornando assim suas características fiéis ao estilo da casa.
5) Eficiência nas compras: oferece com exatidão todos os itens necessários para consumo e suas quantidades. Isto facilita o processo de compras e gera economia, evitando gastos excessivos.
6) Diminui interferência por dúvidas: com as informações presentes em uma ficha técnica como: modo de preparo, tempo de cocção e quantidade de utilização, as dúvidas são praticamente dizimadas e o sucesso da receita é certo.
Para a elaboração de uma ficha técnica, alguns itens devem constar:
· Tempo total de preparação (pré-preparo/ preparo)
· Temperatura
· Fator de Correção (proporção de perda de um alimento bruto para um alimento limpo)
· Rendimento e número de pratos (para controle financeiro)
· Descrição detalhada de modo de preparo
· Nome do prato
· Lista de ingredientes por ordem de uso: peso, medida ou número de ingredientes
· Tamanho das porções
· Forma de distribuir ou empratar
· Utensílios e equipamentos utilizados
· Custo por porção
· Fotografia do prato
Se você tem interesse em aplicar este modelo de gestão na sua empresa, entre em contato conosco, pois a Equilíbrio Consultoria e Assessoria em Nutrição pode lhe auxiliar com esta importante ferramenta.
Equilíbrio Consultoria e Assessoria em Nutrição
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Tel.: 41 3086-0715
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